Практически у всех видов бархатцев все части растения — листья, стебли и цветы — обладают сильным ароматом. При использовании бархатцев в качестве пряности растения сушат в тени, так как при сушке на солнце количество эфирного масла значительно снижается.

Считается, что запах бархатцев — на любителя. Видимо, поэтому они так и не стали для большинства вторыми укропом, сельдереем и петрушкой. У бархатцев съедобны цветки. Обычно на рынке можно приобрести высушенные цветочные корзинки. Лучше выбирать ярко-окрашенные. Измельченные цветки бархатцев часто продаются как фальсификация шафрана, хотя они не имеют с ним ничего общего и не могут являться его заменителем. Красящая способность их заметно слабее, чем у настоящего шафрана.

Бархатцы придают особую пикантность самому знаменитому грузинскому блюду — сациви — из индейки, рыбы, овощей. В качестве специй для сациви используется смесь хмели-сунели, бархатцы, красный острый перец. Для каждого вида сациви существуют свои тонкости приготовления, но любая его разновидность — истинное украшение праздничного стола.

 использования бархатцев,

Настой из цветков применяют для окрашивания блюд, используя их аналогично шафрану — цветки заваривают кипящей водой или молоком и добавляют в бульоны, супы, выпечку и соусы. Можно попробовать и нетрадиционное для нашей кухни использование свежих цветков — для украшения бутербродов, бутербродных тортов, паштетов и салатов. Однако надо помнить, что эту пряность надо использовать в небольшом количестве (небольшую щепотку), иначе блюдо может приобрести горький вкус.

Свежие молодые листья являются хорошей пряной добавкой в салаты. Листья огрубевшие подойдут для изготовления овощных маринадов и уксусов. В Чили и Аргентине листья используют как приправу в блюдах из риса и тушеных блюдах.

Особым вариантом кулинарного использования бархатцев является закладка в блюдо не измельченных, а целых соцветий. Этот способ особенно хорош для солений, маринадов, настаивания уксуса и оливкового масла. Можно использовать как высушенные, так и свежесорванные цветки. Такой вариант позволяет «убить сразу двух зайцев». Во-первых, можно отмерять пряность уже не по объему и не по массе, а по штукам, а во-вторых, отдавшие вкус и аромат бархатцы легко извлечь из блюда. Можно, кстати, использовать таким же образом не распустившиеся цветы, а бутоны. Говорят, что они имеют немного иной, менее цветочный вкус.

Очарование этих вроде бы и не очень эффектных цветов, окрашенных во все оттенки солнца, от почти белого до багряного, сильно настолько, что повсюду, где ни появлялись, они быстро завоевывали всеобщую любовь. Впрочем, дело, скорее всего, не только в скромном изяществе бархатцев и даже не только в их неприхотливости и живучести. Вряд ли эти цветы смогли так непринужденно вливаться в культуры самых разных народов, не обладай они многими достоинствами практического характера.

З.С. Горлачева, кандидат биологических наук

 Просмотров: 851  Рубрика: На заметку Метки: , ,