Грибной сезон мы встречаем с радостью – ведь кроме гастрономического удовольствия, грибная «охота» доставляет массу позитивных впечатлений от прогулки по лесу и наполняет чувством гордости за богатую добычу. Но доставив это великолепие домой, приходится откладывать все дела и заниматься переработкой и заготовкой грибов на зиму, так как этот продукт очень быстро портится.

Все способы заготовки грибов сводятся к достижению одной цели – не допустить образование вредных микроорганизмов при хранении. При сушке грибов удаляется основная часть влаги и ее становится недостаточно для развития микроорганизмов, при консервировании их уничтожает высокая температура стерилизации, при засолке – соль и лимонная кислота. Когда же грибы маринуют, происходит двойная обработка: сначала при варке высокая температура подавляет развитие микрофлоры, а затем еще и уксусная кислота с солью закрепляют результат.

Как видно, способов заготовки грибов предостаточно, но врачи-гигиенисты рекомендуют соление и маринование грибов на зиму, поскольку здесь можно обойтись без герметичного укупоривания банок.

Для маринования предпочтительней использовать трубчатые грибы: из боровиков, подосиновиков, подберезовиков и маслят получаются самые вкусные заготовки. Из пластинчатых вполне подойдут рыжики, лисички и сыроежки. Грибочкам следует быть молодыми и крепкими, ведь грибы-переростки при варке потеряют цвет и форму, станут совсем непривлекательными. Крупные шляпки режутся пополам или на четвертинки, ножки трубчатых грибов придется мариновать отдельно.

Первый этап заключается в сортировке по видам, так как для каждого предусмотрено свое время варки и по размерам. Далее осуществляется многократная промывка, чтобы полностью отчистить грязь и мусор. Если этим пренебречь, то маринадную заливку придется менять полностью.

Какой бы рецепт маринования грибов ни использовался, вначале их отваривают: закладка грибов производится в кипящую воду; время варки для каждого вида установлено разное – если грибы переварятся, маринад станет темным, а если недоварятся – они непременно закиснут. По этой же причине не следует отваривать вместе разные виды грибов.

Готовый маринад должен обязательно покрывать грибы, чтобы предотвратить появление плесени и разбавлять его водой, даже кипяченой, нежелательно.

Когда для маринада используется лимонная кислота, то ее можно смешивать со всеми специями сразу и варить грибы в готовой заливке, а если уксусная эссенция, то из-за ее летучести следует добавлять ее в самом конце варки.

маринованые грибыГотовы грибы будут через 25-30 суток. Самый лучший способ укупорки – плотно завязанные два слоя бумаги: простой и вощеной. Подойдут и полиэтиленовые крышки, только предварительно прокипяченные.

И еще один нюанс – если варить маринад и грибы вместе, то у готового продукта будет максимально выраженный грибной вкус, но вид маринада не всегда приятен. Когда готовые отваренные грибы опускают в кипящий маринад – получается красивый и прозрачный маринад, но концентрация грибного вкуса и аромата гораздо меньше.

Это общие правила маринования грибов, а рецептов существует великое множество: можно и экспериментировать, но лучше мариновать грибы проверенным способом.

 Просмотров: 112  Рубрика: Смак на даче Метки: , ,

You can skip to the end and leave a response. Pinging is currently not allowed.