Настоящие хозяйки, как правило, заботятся о заготовке капусты впрок, ведь еще наши и предки говорили, что без нее и щи не «живут».

Для засолки лучше всего выбирать поздние и средние сорта белокочанной капусты, поскольку они являются самыми плотными, и при засолке такая капуста получается твердой и довольно хрустящей. Как правило, созревают они в середине осени, а значит, это время является самым оптимальным для квашения.

Белокочанная капуста, хрустящая и немного сладкая на вкус, лучше всего подходит для квашения, хотя можно попробовать использовать для этих целей и краснокочанную. Однако, если вы решите заквасить именно красные кочаны, то помните, что вкус у такой капусты будет немного горьковатым. По этой причине нужно его подсластить — добавить чуть больше сахара.

Разнообразие квашеной капусты

Когда капуста выбрана, остается определиться со способом квашения:

сухой посол — капуста просто перетирается с солью;

мокрый посол — капуста заливается рассолом (холодным или горячим).

Кроме этого, стоит принять решение по поводу добавок, которые могут улучшить вкус вашей готовой капусты. Кстати, помимо традиционной моркови некоторые хозяйки добавляют и ягоды (бруснику, клюкву), и фрукты (сливы и яблоки), и грибы (маринованные или сухие), и иные овощи (сельдерей, перец и прочее), а также разнообразные специи (хрен, лавровый лист, тмин и т.д.). Как правило, дополнительные продукты берутся в том же количестве, что и соль.

При покупке капусты наличие зеленых листьев на кочане просто обязательно. Если они отсутствуют, то вполне вероятно, что капуста была подморожена, в результате чего недобросовестный продавец и снял их.

 Немного о соли…

Не стоит говорить, что соль является одним из основных ингредиентов квашеной капусты. Хотя есть много рецептов, где капусту квасят без соли — просто перетирают ее со специями. Однако стоит отметить, что вкус у такой капусты получается какой-то странный, да и хранить ее намного сложнее.

Если добавить мало соли, то капуста получится рыхлой и мягковатой. Если же добавить больше, чем нужно, то процесс закваски, скорее всего, затянется. Принято считать, что расход соли должен составлять примерно 200 г на 10 кг капусты.

Что же касается сахара, то при квашении капусты он никак не помешает — во-первых, благодаря ему ускорится процесс брожения, а во-вторых, вкус у готовой капусты получится более мягкий. Однако и здесь следует избегать переизбытка, поскольку лишний сахар может попросту сделать капусту излишне мягкой.

При квашении капусты избегайте алюминиевой, оцинкованной и жестяной тары, отдавая предпочтение дубовым бочкам, а также стеклянной, глиняной или, крайний случай, эмалированной таре.

 … и о тонкостях процесса

Хотите, чтобы ваша капуста получилась хрустящей, тогда:

сильно не переминайте ее солью, а просто аккуратно перемешайте;

не шинкуйте капусту довольно мелко;

начинайте квасить капусту при комнатной температуре, а заканчивайте этот процесс при 0°С;

после помещения капусты в тару хорошенечко утрамбуйте ее, положив сверху гнет;

следите, чтобы ваша капуста не переморозилась.

Чтобы вкус квашеной капусты был более приятным, регулярно снимайте с нее образовавшуюся пену. Кроме этого, протыкайте ее деревянной палочкой — так она более равномерно просолится, да и все накопившиеся газы будут выходить, в результате чего процесс брожения пойдет последовательнее, и вкус готовой капусты получиться более насыщенным.

Дачники ноябрь 2013

Как квасить капусту видео

 Просмотров: 926  Рубрика: На заметку Метки: ,